Repollo: Origen, Cultivo, Variedades, Cuidados y Usos

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El Repollo es cualquiera de las diversas plantas del Grupo Capitata de la especie Brassica oleracea de la familia de las mostazas Brassicaceae (o Cruciferae), así como la cabeza frondosa de estas plantas, que son productos alimenticios populares.

Más generalmente, el término col también se ha utilizado para incluir diversas formas hortícolas desarrolladas a partir del Repollo silvestre, Brassica oleracea, que pertenecen a esta misma especie, pero se colocan en grupos distintos, como El Repollo rizada (Grupo Acephala), El coliflor (Grupo Botrytis). Brotes de bruselas (Grupo Gemmifera), y brócoli (Grupo Italica).

Repollo
Repollo

Estas diversas formas de plantas alimenticias fueron producto de la creatividad humana, a través de la selección artificial a lo largo de los años. El Repollo es una planta herbácea, de floración dicotiledónea, con hojas que forman un racimo compacto característico.

Brassica oleracea

Las coles o repollos verdaderos (Brassica oleracea, grupo Capitata) se consideran descendientes del Repollo silvestre, Brassica oleracea, una especie de Brassica originaria de las costas del sur y oeste de Europa. La tolerancia del Repollo silvestre a la sal y la cal, pero la intolerancia de la competencia de otras plantas, normalmente restringe su presencia natural a los acantilados de piedra caliza del mar.

Wild B. olearacea es una planta bienal alta, que forma una roseta de hojas grandes en el primer año. Las hojas son más carnosas y más gruesas que las de otras especies de Brassica, adaptaciones para almacenar agua y nutrientes en su difícil entorno de crecimiento. En su segundo año, los nutrientes almacenados se utilizan para producir una espiga de flor de 1–2 m de altura con numerosas flores amarillas.

El Repollo silvestre se ha criado en una amplia gama de cultivares, incluidos el Repollo, el brócoli, la coliflor y muchos más, algunos de los cuales apenas se reconocen como miembros de la misma especie. Es una de las plantas de cultivo de alimento humano más importantes.

Origen e historia

El ancestro original de Brassica oleracea es originario de la región mediterránea de Europa. Aunque salvaje B. oleracea se cree que ha sido cultivada durante varios miles de años, su historia como una planta domesticada no es seguro antes de griegos veces y romanos, cuando se sabe que es un jardín bien establecido vegetal. (Existe alguna evidencia de uso del repollo en la provincia de Shensi en China que se remonta a 4,000 aC)

Teofrasto (c. 370—285 aC) menciona tres tipos de esta especie: una de hoja rizada, una de hoja lisa y una de tipo salvaje (Zohary y Hopf 2000). Tanto Cato ((234 BCE – 149 BCE) como Pliny ((23 – 79 CE) exaltaron las virtudes del Repollo. Cato creía que debía comerse crudo con vinagre, un precursor de la ensalada de repollo. Plinio, en su obra Historia natural, menciona el Repollo bajo la clasificación de “Materia Médica”, centrándose en sus cualidades medicinales cuando se toma internamente y cuando se usa como cataplasma.

Poco después de la primera domesticación de las plantas, el “repollo” ancestral se cultivaba como un vegetal de hoja alrededor del Mediterráneo. Debido a que las hojas eran la parte de la planta consumida, las plantas con las hojas más grandes se propagaron selectivamente para la cosecha del próximo año.

Se cree que la continua preferencia por hojas cada vez más grandes condujo a la verdura que ahora conocemos como col rizada (conocida botánicamente como Brassica oleracea, var. Acephala (“col sin cabeza”). El Repollo rizada, por supuesto, todavía se cultiva hoy.

Cultivo

En términos generales, las variedades de repollo vienen en dos grupos, temprano y tarde. Las variedades tempranas maduran en unos 50 días. Producen cabezas pequeñas que no se mantienen bien y están destinadas al consumo mientras están frescas. El Repollo tardío madura en aproximadamente 80 días y produce una cabeza más grande.

Los principales países productores fueron

China, 34,100 millones de toneladas métricas; India, 6.000 millones de toneladas métricas; Federación de Rusia, 4,051 millones de toneladas métricas; y Corea, 3,300 millones de toneladas métricas. (FAO 2007)

Para una alta producción, el cultivo requiere un clima fresco y húmedo. La duración del período de crecimiento total varía entre 90 días (sembrados en primavera) y 200 días (sembrados en otoño), según el clima, la variedad y la fecha de siembra, pero para una buena producción, el período de crecimiento es de aproximadamente 120 a 140 días.

La mayoría de las variedades pueden soportar un corto período de heladas de -6 ° C, algunas hasta -0 ° C. Períodos largos (30 a 60 días) de -5 ° C son perjudiciales. Las plantas con hojas menores de 3 cm sobrevivirán largos periodos de baja temperatura; sin embargo, cuando las hojas miden de 5 a 7 cm, la planta iniciará un tallo de semilla y esto conduce a un rendimiento de mala calidad.

Producción doméstica

En la producción doméstica, el Repollo se puede iniciar en el interior o sembrar directamente. El Repollo se puede cultivar en una variedad de climas y es tolerante a las heladas, pero las cabezas se agrietan con calor excesivo. Como todas las brassicas, las siembras tempranas y tardías son mejores que las que maduran en el calor del verano.

Las coles se mantienen bien y, por lo tanto, eran una verdura común de invierno antes de la refrigeración y el envío de productos a larga distancia.

Variedades

Si bien hay muchas variedades diferentes del repollo, las más comunes son:

  • El Repollo verde es el Repollo estándar cultivada comercialmente, disponible en las tiendas de comestibles y en los huertos familiares.
  • El Repollo roja sabe al Repollo verde. Cuando se cocina, tiende a sangrar su color en otros alimentos.
  • El Repollo rizada es similar al Repollo común, pero con un sabor más suave.

Enfermedades

A continuación se enumeran algunas de las enfermedades más comunes que afectan al repollo (Doubrava et al. 2004).

Amortiguación

Este hongo transmitido por el suelo comúnmente afecta las semillas y los trasplantes jóvenes. Las semillas infectadas se descomponen en el suelo, mientras que las plántulas jóvenes y los trasplantes se pudren en la línea del suelo.

Moho suave

Esta enfermedad, causada por un hongo, ataca tanto las plántulas como las plantas vegetales maduras. Las plantas infectadas desarrollan un moho gris en la parte inferior de la hoja. La parte superior de la hoja primero se vuelve amarilla y luego marrón. Eventualmente, las hojas se marchitan y mueren, matando así a la planta.

Manchas alternas en las hojas

Este hongo hace que se formen manchas en los tallos de las plantas de semillero, lo que provoca la amortiguación o el retraso del crecimiento de la planta. Las manchas se desarrollan con anillos concéntricos y eventualmente matan las hojas.

Pudrición negra

Esta bacteria afecta a todos los miembros de la familia Cricifer. En general, aparecen lesiones en forma de V en las puntas de las hojas. A medida que estas lesiones aumentan de tamaño, se marchitan el tejido de la hoja y pueden extenderse a los tallos también.

Pierna negra

Este hongo causa manchas de color gris ceniza con pequeños puntos en las hojas y tallos. Los tallos se arrugan, se marchitan y mueren.

Hongo Wirestem

Este hongo afecta el tallo cerca de la línea del suelo, lo que hace que se contraiga y se pudra.

Virus

El virus más común que afecta a los cultivos de col, incluida El Repollo, es el virus Turnip mosiac ‘, junto con el virus de El Repolloiflor mosiac. Las plantas afectadas desarrollan manchas negras, causando el crecimiento atrofiado de las plantas.

Usos

La única parte de la planta que normalmente se come es la cabeza frondosa; más precisamente, el racimo esférico de hojas inmaduras, excluyendo las hojas externas parcialmente desplegadas. La llamada “cabeza de repollo” se consume ampliamente (cruda, cocida o conservada) en una gran variedad de platos y, por lo tanto, es una verdura de hoja.

Usos culinarios

Mientras que el Repollo crudo se puede comer en la mano, para la mayoría de los usos se corta en tiras finas o se desmenuza y se usa en ensaladas, o se trocea como en la ensalada de col.

El Repollo a menudo se prepara al hervir, generalmente como parte de sopas o guisos, como el borscht de Europa Central y Europa del Este. La ebullición ablanda las hojas, libera azúcares y desarrolla un aroma característico a la “col”. El Repollo hervido parece haber caído en desgracia en América del Norte, posiblemente debido al fuerte olor que desprendió durante la cocción, o por su reputación de promover la flatulencia.

Hervir el Repollo como acompañamiento de carnes y otros platos puede ser una fuente oportuna de umami, azúcares y fibra dietética. La col se prefiere para el decapado y se considera ts’ai, o adecuado para repasar el arroz. El Repollo en vinagre conocida como kim-chi o kim-chee es un alimento básico en toda Corea.

Usos en la cocina Alemana

Esta planta se consume a menudo como la chucrut alemana. El Repollo en rodajas finas se mezcla con sal y se somete a fermentación con ácido láctico. El sauerkraut se preparó históricamente en el hogar, como una forma de almacenar alimentos para el invierno; Pero al igual que otros alimentos enlatados y en escabeche, hoy en día es principalmente un producto industrializado.

El Repollo es bastante baja en calorías, es una buena fuente de muchos minerales (especialmente potasio y relativamente alta en vitaminas A y C, pero también es baja en contenido de proteínas (Bewick 1994). Los cultivares verdes tienden a ser más ricos en vitamina A que El Repollo roja cultivares, mientras que los tipos de saboya tienden hacia más vitamina A que los tipos lisos (Bewick 1994).

Se sabe que el Repollo se ha utilizado en la medicina popular europea para tratar la inflamación aguda (Woodman 2003). Se puede colocar una pasta de col cruda en una hoja de col y envolverla alrededor del área afectada para reducir el malestar. También puede ser eficaz en el alivio de senos dolorosamente hinchados en mujeres que amamantan (Munns 2003).

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