Ajo Blanco (Allium sativum L.) Origen, Descripción, Variedades, Cultivo Y Usos

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Después de la cebolla, el ajo blanco es el segundo Allium cultivado más utilizado. El bulbo, compuesto por los llamados clavos, se usa principalmente para condimentar carne, pescado, salsas y ensaladas, crudas o cocidas, o más recientemente en forma deshidratada.

Ajo Blanco (Allium sativum L.).
Ajo Blanco (Allium sativum L.).

Además de los bulbos, los tallos florales jóvenes también se usan en España, China e Indonesia, y también se usan plantas verdes jóvenes enteras. El ajo blanco es muy valorado como cultivo fitoterapéutico. Los usuarios de ajo, incluidos muchos africanos, ensalzan su sabor y cualidades saludables.

Origen y distribución geográfica

Se cree que el ajo blanco se origina en Asia Central (Kazajstán, Uzbekistán y el oeste de China). Esto fue confirmado por un análisis filogenético basado en marcadores moleculares y bioquímicos, que también indica un centro de diversidad secundario en el Cáucaso. El ajo se extendió al Mediterráneo en la antigüedad.

Ya se cultivó en Egipto en 1600 a. C. y también es un cultivo antiguo en India y China. En la actualidad, el ajo se cultiva en todo el mundo desde el ecuador hasta las latitudes de 50° en ambos hemisferios, pero es más popular en China, el Mediterráneo y América Latina.

En África tropical, el ajo se cultiva durante la temporada de frío en el Sahel y en elevaciones altas en África oriental y meridional. Es un cultivo popular en la zona de sabana, con una amplia variación genética en los cultivares locales. Rara vez, si alguna, se encuentra en tierras bajas cálidas y húmedas.

Descripción

Allium sativum es una planta bulbosa, que crece hasta 1 metro (3.3 pies) de altura. Si el ajo blanco se planta en el momento y la profundidad adecuados, se puede cultivar hasta el norte de Alaska. Produce flores hermafroditas. Es polinizado por abejas, mariposas, polillas y otros insectos.

Es una hierba erecta, generalmente cultivada anualmente a partir de pequeños bulbos (clavos), de hasta 150 cm de altura.

Características del ajo blanco
Características del ajo blanco

Tallo

El tallo real es muy corto, formado en la base de la planta en forma de disco, con raíces adventicias en la base.

Tallos de Allium sativum L
Tallos de Allium sativum L

Bulbos

Los bulbo son solitarios, deprimidos, globosos a ovoides, de hasta 7 cm de diámetro, blanquecino a violáceo, compuesto de (1–) 7–15 (–40) clavos sésiles, ovoides a elipsoides, oblongos y nacidos en la axila de los 2, 3 o 4–5 últimas hojas, cada clavo consiste en una vaina protectora, una vaina de hoja de almacenamiento engrosada y un pequeño brote central; seudotallo formado por el revestimiento de bases de hojas sucesivas.

Bulbos de Allium sativum L
Bulbos de Allium sativum L

Hojas

Hojas 4–10, distívocamente alternas, glabras, con vaina tubular; hoja lineal-oblonga, hasta 50 cm × 2.5 cm, casi plana o en forma de V en sección transversal, aguda en el ápice, lisa o crenulada en los márgenes.

Flores

Inflorescencia: una umbela esférica de hasta 2.5 cm de diámetro, sobre una superficie sólida de hasta 150 cm de largo, inicialmente curvada como un hueco, luego enrollada y eventualmente recta; umbela compuesta de flores y bulbils o solo bulbils, inicialmente rodeada por una espata membranosa que se divide en un lado.

flores de Allium sativum L
flores de Allium sativum L

Flores generalmente poco desarrolladas o ausentes; pedicelo delgado, de hasta 1,5 cm de largo; tépalos 6, en 2 espirales, libres, lanceolados, de hasta 3 mm de largo, blanco verdoso o rosa pálido; estambres 6, generalmente rudimentarios; ovario superior, de 3 células, estilo más corto que los tépalos.

Fruto abortivo, sin semillas.

Botánica del ajo blanco

Aquí se muestran la clasificación científica y la botánica del ajo blanco:

  • Reino: Plantae
  • clado: Traqueofitos, Angiospermas, Monocotiledóneas
  • Orden: Asparagales
  • Familia: Amaryllidaceae
  • Subfamilia: Allioideae
  • Género: Allium
  • Especies: sativum
  • Nombre binomial: Allium sativum

Variedades de ajo blanco

Hay dos subespecies de ajos blancos (A. sativum), diez grupos principales de variedades y cientos de variedades o cultivares:

  • Ophioscorodon (Link) Doll: llamado Ophioscorodon, o ajo de cuello duro, incluye ajos de porcelana, ajo de rocambole y ajos de rayas moradas. A veces se considera una especie separada, Allium ophioscorodon G.Don.
  • Sativum: o ajo de cuello blando, incluye ajo de alcachofa, ajo plateado y ajo criollo.

Como se cultiva el ajo blanco

En climas más fríos, los clavos se plantan en otoño, unas seis semanas antes de que el suelo se congele, y se cosechan a fines de la primavera o principios del verano. Los dientes deben plantarse lo suficientemente profundo como para evitar que se congelen / descongelen, lo que causa moho o podredumbre blanca.

Las plantas de ajo se pueden cultivar juntas, dejando suficiente espacio para que maduren los bulbos, y se pueden cultivar fácilmente en contenedores de suficiente profundidad.

El ajo funciona bien en suelos sueltos, secos y bien drenados en lugares soleados, y es resistente en todas las zonas climáticas del USDA 4–9. Al seleccionar el ajo para plantar, es importante elegir bulbos grandes para separar los dientes.

Los dientes grandes, junto con el espacio adecuado en la cama de siembra, también aumentarán el tamaño del bulbo. Las plantas de ajo prefieren crecer en un suelo con un alto contenido de material orgánico, pero son capaces de crecer en una amplia gama de condiciones del suelo y niveles de pH.

Cosecha del ajo blanco

La cosecha se lleva a cabo cuando las hojas comienzan a ponerse amarillas y comienzan a secarse. Esto es 100-120 días después de la siembra, dependiendo del cultivar y las condiciones de crecimiento; En las tierras altas, el ajo puede tardar 150 días en madurar.

Si las capas protectoras del bulbo no están completamente secas en la cosecha, los bulbos se secan en el campo. Para evitar una decoloración azulada, no deben secarse bajo la luz directa del sol y, por lo tanto, se hileran con las hojas que cubren los bulbos.

Rendimiento

Los rendimientos son inferiores a 5 t / ha en el ajo tradicional que crece en los trópicos. Mediante el uso de un mejor material de siembra y una fertilización adecuada, se pueden obtener rendimientos de 8 t / ha en las tierras bajas y 10 t / ha en elevaciones más altas.

Manejo después de la cosecha

El ajo se envasa en racimos, trenzas o cajas. El deterioro por brotación e invasión de moho (Penicillium y Aspergillus spp.) Ocurre rápidamente a temperaturas cercanas a los 7 °C. En los países templados, los bulbos se almacenan a –2 °C, pero en condiciones tropicales es posible el almacenamiento en habitaciones bien ventiladas a temperaturas de aproximadamente 27 °C. La mayoría de los cultivares cultivados en África tropical se comportan bien en esas condiciones.

Propiedades y beneficios del ajo blanco

Aquí se muestran algunos de los usos del ajo blanco:

Usos alimenticios

El bulbo de la planta de ajo es la parte más utilizada de la planta. Con la excepción de los tipos de dientes individuales, los bulbos de ajo normalmente se dividen en numerosas secciones carnosas llamadas dientes. Los dientes de ajo se usan para consumo (crudos o cocidos) o con fines medicinales. Tienen un característico sabor picante y picante que se suaviza y endulza considerablemente con la cocción.

Otras partes de la planta de ajo también son comestibles. Las hojas y flores (bulbils) en la cabeza (espata) a veces se comen. Son más suaves en sabor que los bulbos, y se consumen con mayor frecuencia mientras son inmaduros y todavía tiernos. El ajo inmaduro a veces se tira, más bien como un cebollín, y se vende como “ajo verde”.

Usos medicinales

El ajo crudo machacado es fuertemente antibiótico, y tiene fama de reducir la presión arterial y el colesterol e inhibir la formación de trombos. Se considera que las hojas y los bulbos tienen propiedades hipotensivas, carminativas, antisépticas, antihelmínticas, diaforéticas y expectorantes.

Varias cualidades profilácticas atribuidas son cuestionables, pero han resultado en una rica oferta y demanda de píldoras medicinales.

Cardiovascular: A partir de 2015, la investigación clínica para determinar los posibles efectos del consumo de ajo en la hipertensión no ha encontrado un efecto claro. Un metaanálisis de 2016 indicó que no hubo efecto del consumo de ajo en los niveles sanguíneos de lipoproteína (a), un biomarcador de la aterosclerosis. Debido a que el ajo podría reducir la agregación plaquetaria, se advierte a las personas que toman medicamentos anticoagulantes sobre el consumo de ajo blanco.

Cáncer: un metaanálisis de 2016 de estudios de casos y controles y de cohortes encontró una asociación inversa moderada entre la ingesta de ajo y algunos tipos de cáncer del tracto digestivo superior. Otro metaanálisis encontró tasas reducidas de cáncer de estómago asociado con la ingesta de ajo blanco, pero citó factores de confusión como limitaciones para interpretar estos estudios.

Resfriado común: una revisión Cochrane de 2014 encontró evidencia insuficiente para determinar los efectos del ajo en la prevención o el tratamiento del resfriado común. Otras revisiones concluyeron una ausencia similar de evidencia de alta calidad para el ajo que tiene un efecto significativo sobre el resfriado común.

Otros usos

El jugo pegajoso dentro de los dientes de bulbo se usa como adhesivo en la reparación de vidrio y porcelana.

Un producto de polisulfuro derivado del ajo ambientalmente benigno está aprobado para su uso en la Unión Europea (según el Anexo 1 de 91/414) y el Reino Unido como nematicida e insecticida, incluido el uso para el control de la mosca de la raíz de col y el ácaro rojo en aves de corral

Importancia económica del ajo blanco

La FAO estima que la producción mundial para 2001 será de unos 11 millones de toneladas.

China es, con mucho, el mayor productor con 7,9 millones de toneladas de 585.000 ha; Otros productores importantes son:

  • India (500,000 t)
  • Corea del Sur (486,000 t)
  • Estados Unidos (336,000 t)
  • Egipto (215,000 t)
  • Rusia (202,000 t)
  • España (179,000 t)
  • Argentina (130,000 t)
  • Ucrania (127,000 t)
  • Turquía (103,000 t)

El norte de África mediterránea (excluyendo Egipto) produce 66,000 t, África tropical representó 29,000 t (principalmente Sudán con 17,000 t, Níger 8000 ty Tanzania 2000 t), pero la mayoría de los países de África occidental, que son productores a la escala de la agricultura tradicional y mercados locales, no se mencionan en las estadísticas.

Las áreas de producción se encuentran en el Sahel y en las tierras altas de Kenia, Tanzania, Uganda y Zambia, pero no hay registros de acres. La producción en África tropical no es lo suficientemente grande como para satisfacer las necesidades locales; Los precios en los mercados locales son altos y las importaciones son necesarias.

Los principales países exportadores son España y Argentina, y más recientemente China. Ocasionalmente, México y Perú también exportan. El mercado de importación y exportación de ajo fluctúa mucho como resultado de los precios a los que se ofrece el ajo. Estados Unidos es un exportador de ajo deshidratado.

Curiosidades del ajo blanco

  • En el folklore, el ajo ha sido considerado como una fuerza tanto para el bien como para el mal. En Europa, muchas culturas han utilizado el ajo para protección o magia blanca, quizás debido a su reputación en la medicina popular.
  • Las creencias populares centroeuropeas consideraban al ajo como una poderosa protección contra demonios, hombres lobo y vampiros. Para protegerse de los vampiros, se puede usar ajo, colgarlo en las ventanas o frotarlo en chimeneas y cerraduras.
  • El mito fundacional del antiguo reino coreano de Gojoseon, comer solo 20 dientes de ajo y un manojo de artemisa coreana durante 100 días permitió que un oso se transformara en mujer.
  • En celebración de Nowruz (año nuevo del calendario persa), el ajo es uno de los elementos en una mesa Seven-Seen, una exhibición tradicional de Año Nuevo.
  • En el Islam, se recomienda no comer ajo crudo antes de ir a la mezquita. Esto se basa en varios hadices.

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